膨化食品,国外称为膨化食品、易爆食品、清淡食品等,是近年来国际上发展起来的一种新型食品。以谷物、豆类、土豆、蔬菜等为原料,通过膨化设备加工,可生产出外观精美、营养丰富、酥脆美观的各类食品。因此,独特的地形成为食品的一大品类。
生产这种膨化食品的设备结构简单,操作方便,设备投资少,见效快,因此发展非常迅速,显示出巨大的生命力。
由于用途和济南临洋膨化机械不同,膨化食品分为三种。一种是挤压膨化机,它以玉米和红薯为原料生产小食品。二是挤压膨化机膨化玉米粉,以植物蛋白为原料生产组织蛋白食品(植物肉)。三是以粮食、豆类、红薯为原料,膨化制成主食。除了试制间接加热膨胀机外,还用精制曲膨化粉生产各种膨化食品。
膨化食品的种类
1.主食:饼干、面包、馒头、煎饼等。
油茶:膨化面茶。
军用食品:压缩饼干。
4.饼干:桃子水、火炉、8分、脆饼干、月饼、煎饼、蛋卷等。
5.小食品类:米糖、冻糕等。
冷食:冰淇淋、冰棒馅。
上述食品中,有的品种有膨化面茶、仁饼、压缩饼干等,都是用膨化杂粮制成的。有些品种只混合一定比例的膨化谷物。
膨胀技术虽然属于物理加工技术,但也有自己的特点。膨胀不仅改变原料的形状和状态膨化玉米粉,而且改变原料的分子结构和性质,形成新的物质。
原理 粮食放在陀螺仪上后,随着加热加压,粮食中的水分过热,粮食本身变软,达到一定的高压。当陀螺仪的盖子打开时,高压会很快变成常压。. 这时,粮食中的过热水瞬间蒸发,剧烈爆炸,水分子可膨胀约2000倍。巨大的膨胀压力不仅破坏了谷物,而且破坏了谷物颗粒内部的分子结构,使不溶性长链淀粉缩短为水溶性短链淀粉。链状淀粉、明胶和糖减少膨化食品的不溶性物质,增加水溶性物质。请参考下表。
膨化前后食品中水渗滤液变化表(%)
玉米高粱米
成分在膨胀前和膨胀后膨胀。
渗滤液6.35 36.82 2.3 27.32
淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精0.76 3.24 0.24 < @1.92
每次还原 0.76 1.18 0.63 0.93
膨胀后,除水溶性物质增加外,部分淀粉会变成明胶和糖。膨胀过程改变原料的物质状态和性质,产生新的物质。即通过物理方式溶胀改变产品化学性质的现象,为食品加工理论研究提出了新课题。
将食物淀粉分解成面团和糖的过程通常发生在人们的消化系统中。也就是说,人们将食物放入口中后,淀粉通过唾液中淀粉酶的作用分解为明胶、麦芽糖,最后是葡萄糖,被人体吸收。溶胀技术充当淀粉酶。也就是说,分解淀粉的过程发生在食物进入口腔之前。从这个意义上说,扩张器就相当于扩展了人的消化系统。这样增加了人体对食物的消化过程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,膨化技术可以认为是一种非常科学和理想的食品加工技术。
膨胀技术的另一个特点是可以完全融化淀粉。以往使食品成熟的热处理技术(如烘烤、烹调等)也可以用淀粉即淀粉代替食品中的生淀粉即淀粉。但这些产品放置一段时间后,已经展开的α淀粉又会收缩,回到“再生”或“老化”状态。这是所有含淀粉食物的普遍现象。这些食物“老化”并变硬,味道变差,消化率下降。这是因为淀粉化不完全。
膨化技术将淀粉完全膨化,发生变化的淀粉放置后无法恢复为淀粉,因此食品保持柔软、口感好、消化率高。这是扩展技术相对于其他物理处理方法的另一个特点。它开辟了新的粗粮加工领域。
优势
1.改善口感和口感:粗粮膨化后,粗糙的组织结构被破坏,看不到粗粮的外观,吃不到粗粮的味道,口感松软,味道改善了,很好吃。
2.食用:粗粮膨化后成为熟食,可直接用开水洗净制成压缩食品,或经过一定加工制成各种食品。餐厅厕所,节省时间。粮食部门、厂矿、企事业单位、学校供应膨化粉的家庭或集体食堂,可加工成名副其实的食品。
营养物质的保存和消化率很高。膨化过程中营养成分的保存率见表1~表3。从表中数据来看,膨化食品的营养成分保存率和消化率均较高,说明膨化过程不影响食品的营养。 ,且消化率高于未膨化食品。4.易储存:如果食品膨胀,相当于高温杀菌,膨胀后的粉体水分减少到10%以下。如此低的水分限制了昆虫和真菌的繁殖,并提高了储存的稳定性。
5.物美价廉:适用于间接加热膨胀机。每公斤玉米加膨化粉的加工成本约为6美分。也就是说,每公斤玉米膨化玉米粉的价格是2.6美分。我国当地工人每月杂粮10公斤,人均月支出仅增长60%,这在经济上是人们负担得起的。如果今后继续开发自动膨胀机,其加工成本可能会再次降低。