不同方式热加工的藜麦风味感官观不同。经过烘烤5、10、15 min后藜麦样品苯乙醛的ROAV分别为4.848 5、9.423 7、5.456 3，均大于藜麦生粉（2.861 5）、挤压膨化（1.432 6）和蒸汽热处理（1.818 1）后的藜麦样品。苯乙醛为烘烤的藜麦样品在感官上呈现出烤花生香味的主要风味物质。，藜麦在挤压膨化过程中也向物料中添加水分，但添加量仅为物料的5%，低于蒸汽样品的含水量。
烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理方式使得藜麦的挥发性风味物质种类增加。所有样品的GC-MS检测结果中，酸类相对含量均较高，但酸类的阈值高，对样品整体风味的贡献不大。此外，藜麦样品中醛类物质的相对含量也较高，通过比较分析发现，经过烘烤10、15 min，挤压膨化和蒸汽热处理的藜麦样品醛类物质的相对含量均高于未经处理的藜麦生粉。
挤压膨化和蒸汽热处理虽使得藜麦样品熟花生香味感官评分提高，烘烤、挤压膨化、蒸汽热加工方式均能降低藜麦的苦涩味，且烘烤方式能够使藜麦产生熟花生香味，随着烘烤时间的延长，熟花生香味明显增加。经3 种不同方式热加工后藜麦的醛类物质含量增加，结合ROAV结果确定藜麦的关键性风味物质为苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛。反,反-2,4-壬二烯醛为蒸汽热处理藜麦样品特有的关键风味物质。主成分分析结果表明挤压膨化和蒸汽热处理方式对藜麦的挥发性风味物质影响较大。烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理均能够使藜麦中的皂苷含量下降，从而导致苦涩味降低。