藜麦具有着极高的营养价值。它富含着蛋白质、膳食纤维、皂甙、酚类、不饱和脂肪酸、维生素等生理活性成分。它是一种完整的营养食品，在改善人类健康和预防慢性病方面具有着潜在的价值。藜麦蛋白质主要是由37%的11S球蛋白和35%的2S白蛋白组成，二硫键是稳定蛋白质结构的关键，而麸质和麦醇溶蛋白较少。作为优质蛋白质的来源，藜麦不含麸质，是加工无麸质食品的理想原料之一。近年来，它在健康食品的开发和功能性因素的挖掘中大行其道。
未加热的藜麦生粉共检出了17种挥发性成分，烘烤5分钟的藜麦样品检出18种挥发性成分，烘烤10分钟的藜麦样品检出16种挥发性成分。烘烤15分钟的藜麦样品共检出了19种挥发性物质，挤压热处理的藜麦样品检出25种挥发性物质，蒸汽热处理的藜麦样品检出27种挥发性物质。挥发性物质。以上数据结果表明，烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理增加了藜麦中挥发性风味物质的种类。在所有样品的GC-MS检测结果中，酸的相对含量较高，但酸的阈值较高，这对样品的整体风味没有太大贡献。此外，藜麦样品中醛类的相对含量也较高。通过对比分析发现，经过烘烤10分钟和15分钟、挤压和蒸汽热处理的藜麦样品中醛类的相对含量高于未加工藜麦玉米淀粉的样品。
